Tản mạn chuyện bún thang

Bún thang có thể xem là đặc sản của rất riêng Hà Nội. Và nhắc đến Hà Nội thì người ta lại nghĩ ngay đến người Tràng An. Nhìn món bún thang bày trên cỗ thì thấy phảng phất đâu đấy cái hồn của người Tràng An xưa vì bún thang bày biện cầu kì, sang trọng nhưng lại rất thanh thoát. Vậy mà ít ai biết rằng bún thang là món "giải quyết tồn dư" sau những ngày Tết. Khi ngày mùng 4 về gà luộc rồi giò chả còn dư sẽ được dồn hết vào cho món này.

Đây thực sự là món phức tạp - phức tạp cả cách làm lẫn bản sắc. Mang tiếng là món để giải quyết thức ăn dư sau Tết nhưng để có bát bún thang ngon, các bà nội trợ đã chuẩn bị sẵn xương hầm rồi gà ngon từ tận trước giao thừa. Vì đợi đến mùng 4 thì đồ ăn vừa đắt vừa không ngon. Nhìn bát bún, đếm đâu đó cũng gần chục nguyên liệu nhưng để chế biến món này thì cần tận 2 chục chứ chẳng phải 1 chục :) Và với bấy nhiêu sự phức tạp để chuẩn bị một bát bún thang thì lý do người ta nhớ đến món này vì cái sự thanh và nhẹ của bát bún chứ không phải cái vẻ cầu kì phức tạp thể hiện qua bề ngoài.

Tôi vẫn luôn thắc mắc cảm nhận thật sự của người Hà Nội khi dùng món bún thang này. Tôi thích nghe người dân địa phương tả về món họ ăn, cách họ cảm nhận thì mình mới hiểu hơn về ẩm thực địa phương. Gia đình tôi tuy dân Sài Gòn chính hiệu nhưng chúng tôi thích món ăn các miền khác, hầu như món nào cũng thích thú khen nức nở. Có mỗi món bún thang, mỗi lần ăn xong, chồng tôi vẫn thường hỏi "Vì sao người ta thích ăn bún thang", anh hỏi nhưng lúc nào cũng ăn ít nhất 2 bát cả. Tôi không trả lời anh mà chỉ mỉm cười vì chính tôi vẫn đi tìm cho mình 1 lý do.

Ngày tôi nấu bát bún trên hình, chồng tôi nhìn thích thú - "lâu rồi không ăn, bát bún của em nhìn hấp dẫn quá". Hôm đấy chồng tôi vẫn ăn 2 bát. Ăn xong anh ngồi ngẩn người ra và bảo "có lẽ người ta thích bún thang vì nó nhẹ nhàng em ạ, ăn no nhưng thấy nhẹ lắm em".

Bún thang có gà xào với củ đậu, rau củ dư ngày tết, được gọi là nhân thang. Nhân thang này được xếp dưới đáy bát rồi trụng bún để ở trên, sau cùng mới đến các món gà, chả, củ cải...bày ở trên. Kiểu nhân thang này ngày nay ít thấy hơn. Người ta nấu đơn giản hơn bằng cách cho bún vào rồi xếp các loại thịt ở trên cho đẹp. Bạn có biết để xếp các loại thịt đều đặn đẹp mắt, thậm chí có cái khuôn gọi là "khuôn thang" không?

Cái sự nhẹ nhàng của bún thang thể hiện ở nước lèo thật trong. Nước lèo trong ngoài việc đem lại cái vị giác nhẹ nhàng còn giúp cảm nhận tốt khi nhìn bát bún - màu nào ra màu đó. Đó chính là sự tinh tế của bún thang. Dù hầm từ xương gà và xương bánh chè, vị nước lèo phải rất thanh chứ không kiểu đậm đà như các loại nước lèo bún bò hay phở. Để khi ăn người ta cảm nhận cái sự nhẹ nhàng của nước, cái ngọt của thịt gà, chua của củ cải ngâm, mặn của giò chả, thơm của ruốc tôm và đặc biệt là vị không lẫn vào đâu được của mắm tôm. Đã bảo bún thang là một cô gái "đỏng đảnh phức tạp" mà. Một sự phối hợp của rất nhiều nguyên liệu nhưng khi ăn người ta được dịp cảm nhận rõ từng vị một chứ không phải là sự trộn lẫn hỗn tạp. Lại làm tôi nhớ người Tràng An rồi!

Nếu bạn có lỡ ghé bước qua blog và đã từng ăn bún thang, bạn cho tôi xin ít cảm nhận của bạn về món này nhé. Và nhớ cho tôi biết bạn là người vùng nào. Đây không phải là sự phân biệt vùng miền. Mà là dịp cho tôi học hỏi sự đa dạng trong văn hoá nước mình thôi. Cám ơn các bạn.

Bài viết có tham khảo từ nguồn:

1. Hoài niệm bún thang xưa - Báo Thanh Niên ngày 3/1/2012 - tác giả Ngô An