Cơm hến - Huế ở trong lòng

Nếu bạn không phải là fan của “Mắm ruốc” hay nếu bạn chưa từng ngồi nghe người Huế luận bàn cái chuyện Con hến Cơm hến thì hẳn bạn ăn đâu đó một tô cơm hến ở Sài Gòn (thậm chí ăn tại Huế) và sẽ nghĩ ngay “nhạt nhẽo thế!”.

Cơm hến thật ra cũng không phải dành cho những bạn ghiền ăn mắm ruốc. Nhưng ai thích mắm ruốc thì sẽ “thấm” cái vị cơm hến nhanh hơn. Cơm hến có cái gốc cái rễ cái cội cái nguồn mà khi hiểu nó bạn sẽ có cái nhìn rất khác. Và cơm hến sẽ đặc biệt ngon khi người nấu là người Huế hoặc bạn được ăn cùng người Huế. Ăn bát cơm hến trong một cái không gian rôm rả giọng Huế “Răng lạ rứa!” nó ngon miên man đến kì lạ.

Ở Huế có một làng được gọi là Làng Hến hay Cồn Huế - nơi người dân sinh sống bằng nghề cào hến về chế biến và đem bán. Ngày ngày người dân nơi đây ra dọc hạ nguồn sông Hương cào hến về, rồi rửa sạch, luộc hến, giữ nước lại. Con hến đã luộc được đãi vỏ bằng những chiếc nia thưa. Thịt hến được giữ lại bán cùng nước hến luộc. Hến nhiều nhất là được đem ra chợ bán. Cái thú của đi chợ mua hến là nhìn những con hến tuy là nhỏ con nhưng cũng múp míp được đong bán theo bát cơm hoặc lon sữa bò. Mua hến về có thể làm bún hến, cơm hến, hến xào, canh hến…rất nhiều món khác nữa.

Cơm hến được bán khá rẻ cho từng tô cũng bé như con hến vậy. Thế nhưng trong một cái tô be bé đó, có chừng khoảng đâu mười mấy nguyên liệu. Cơm hến chẳng phải hầm xương hàng giờ hay ướp vài ngày để có vị ngon. Cơm hến nấu đó ăn ngay nhưng cái khâu chuẩn bị thì ôi thôi là tỉ mỉ. Cơm hến là sự pha trộn giữa cơm nguội với hến xào, chang vào một thìa mắm ruốc pha nước hến, chừng một hai giá canh nước hến luộc nóng. Và không thế thiếu ít chuối non bào, bạc hà bào, khế bào, giá, rau thơm, đậu phộng rang dầu muối, mè rang, da heo chiên giòn, tương ớt tự làm…Trời ạ, kể cứ dài như đường Trường Sơn. Khi người ta bảo “Không thể thiếu” thì chỉ một hai yếu tố quan trọng thôi. Nhưng cơm hến của người Huế có quá nhiều cái “không thể thiếu”. Như là cái văn hoá đã ăn sâu vào con người, thiếu cái chi cũng là một chút tiếc nuối.

Vì sao phải là cơm nguội? Thật ra người dân ở đây họ phải nấu cơm sẵn rồi mang theo đò theo ghe đi làm nên cơm nóng cũng thành nguội. Việc ấy đã ăn sâu vào văn hoá nên cứ mà cơm hến thì phải là cơm nguội. Chứ cơm nóng là…chịu không được. Nhưng thật ra, cơm hến được trộn với li ti nhiều món nguyên liệu khác, nên việc từng hạt cơm tách rời sẽ giúp các nguyên liệu trộn đều hơn và ngon hơn cơm nóng bị vón cục.

Cái ngon của cơm hến cũng rất khác nhau tuỳ người. Những người lần đầu ăn cơm hến có thể cảm thấy cơm hến nhạt vì họ không biết cơm hến là một món tự nêm. Nước hến bắt buộc phải luôn nóng để trung hoà tính hàn của hến và cái nguội của cơm, để kết dính các nguyên liệu trong tô cơm hến. Nhưng nước hến không phải đậm đà như nước lèo bún bò hay thơm lừng quyến rũ như nước phở. Nước hến phải thơm nhẹ mùi hến, thoang thoảng mùi gừng. Cái kiểu thơm phải rất thanh. Người bán bao giờ cũng chan một muỗng ruốc Huế pha (họ nêm và pha riêng với nước hến) vào tô cơm hến nhưng cũng chỉ để làm dậy lên cái mùi ruốc khiêu khích người ăn mà thôi. Để món ăn đậm đà, bao giờ cũng có sẵn một hũ mắm ruốc, một hũ muối và một hũ bột ngọt để người ăn tự do nêm nếm theo khẩu vị riêng. Nếu bạn không ăn cơm hến mà gọi bún hến thì người bán thường không chan nước hến như cơm hến đâu. Trên bàn sẽ có sẵn một hũ nước mắm đâm thật nhiều tỏi ớt, chan vào tô bún, ăn cứ thôi ôi là cay là nóng nhưng không thể nào dừng lại được. Ăn cơm hến thấy ngon khi cảm nhận được từng hạt cơm rời ra thấm nước hến vừa ấm vừa thanh, cảm nhận mùi mắm ruốc đầy mời gọi, từng con hến ngọt thịt, cái rau ráu của bắp chuối và bạc hà, cái vị chua của khế, cay xè của ớt hoặc giòn tan của đậu phộng và bì heo. Có người ăn chẳng bao giờ cảm nhận riêng từng vị cả. Đối với họ, đó là một sự hoà quyện rất trọn vẹn của chua, mặn, ngọt, cay.

Dân du lịch khắp nơi đến Huế ai cũng ráng tìm ăn cho được một tô cơm hến trước khi về. Họ cứ đi chơi cả ngày rồi tối đến mới đi ăn. Chứ thật ra, cơm hến là một món ăn sáng của Huế. Cứ sáng ra, người bán lại quày quả gánh đi khắp phố phường. Ai gọi thì họ lại tấp vào bán. Đôi khi ngồi tụm năm tụm ba nhộn nhịp cả một góc sân. Hoặc có thể vào cồn Hến hay làng Ngọc Anh đề tìm những quán cơm hến bán tại nhà. Tôi có đọc đâu đó một bài viết, tác giả bảo ngon nhất vẫn là được đi dọc sông Hương và được chủ đò mời bát cơm hến. Thế thì còn gì bằng nhỉ? Cái ngon không chỉ ở món ăn mà còn ở cái văn hoá và không khí ta cảm nhận được.

Xemthêm Cách nấu bún hến – cơm hến.